(一)核算要素

　　在对事业单位食堂进行核算时，要了解构成核算要素都有哪些，对于事业单位职工食堂来说，其要素包括了五大方面，分别为：资产、负债、收入、费用、损益。

　　首先来说资产，指的是事业单位食堂所拥有和控制的，可以用货币进行计量的经济资源，其中包括了库存主副食、调料以及各种债权等。而负债指的是事业单位食堂经营中，因采购主副食采购人员对客户赊欠的款项。收入在这里指的是在提供饭菜、食物等业务经营的过程中，实现的事业单位食堂营业收入，事业单位食堂因为不同的管理方式，其收入包括了饭票和补贴两种收入。费用是指在经营过程中事业单位食堂产生的各类耗费。事业单位食堂能够提供出各种可口饭菜，需要采购白面、大米等主食与各种副食，全部这些属于事业单位食堂的费用。而损益则是指在一定期间事业单位食堂的经营成果，是在一定期间内事业单位食堂的收入去掉费用的剩余金额。虽然作为事业单位职工食堂，不是以盈利为目的的，但在一定期间内，经营的成果是事业单位食堂管理好坏的反映，可以提供事业单位食堂管理改进的参考。

　　1.直接成本

　　直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料等直接材料，是餐饮成品中具体的材料费，是事业单位食堂最重要的成本支出和核算要素。

　　2.间接成本

　　间接成本是指事业单位食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食品生产相关联的各项费用，如水电费、燃气费、维修费、低耗费、通信费、交通费、人员用工费用(工资、福利、奖金、保险)等。

　　3.毛利率指标

　　毛利率指标是指高校事业单位食堂的管理机构根据事业单位食堂的经营性质下达不同的毛利率指标，作为考核事业单位食堂经济运行效益的依据。

　　(二)分类

　　从核算性质来分：主要分为单一食品的定价核算和班组经营目标控制核算。单一食品的定价核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。班组经营目标控制核算是指事业单位食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，在明确经营目标基础上，将班组当日(月度)实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析，从而实现对经营目标控制情况的科学评价。

　　从核算时效性来分：主要分为日成本核算和月成本核算。日成本核算是指每日将事业单位食堂(班组)发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价事业单位食堂(班组)每日经济运行状况。月成本核算是指每月将事业单位食堂(班组)实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价事业单位食堂(班组)每月实现经营目标的效果，同时能够分析出事业单位食堂(班组)在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算月成本核算准确性较高。